Medelhavssallad med ugnsrostade grönsaker
Här har jag ugnsrostat grönsakerna men till sommaren kan man lätt och ledigt lägga dem på grillen istället och ha det som ett fint tillbehör på grillbuffén eller varför inte till en enkel lunch med rökt makrill.
Glutenfritt, Paleo och vegetariskt
1 aubergine
1 squash
1 paprika i stilig färg
2 msk avocado olja
200 g babyspenat
50 g soltorkade tomater
1 ruska mynta
1 ruska bladpersilja
Salt och peppar
Dressing
1 finhackad sharlottenlök
1 pressad citron
1 tsk dijon senap
1/2 tsk paprika pulver
3 msk olivolja
Sätt ugnen på 250 grader. Skär auberginen, squashen och paprikan i bitar och lägg det på en plåt. Häll över avocado oljan, balnda runt, salta och peppra. in i ugnen i en kvart och glöm inte att röra runt ett par gånger. Samtidigt förbereder du ett stort fat med spenaten och de soltorkade tomaterna. Sprid det lite elegant och blanda därefter ihop dressingen. Låt de färdiggrillade grönsakerna svalna något och lägg dem sedan på spenatbädden toppa med bladen från myntan och persiljan och häll till sist över dressingen. Servera på studs!
